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Etichetta Narrante

Razza Suina Mora Romagnola

LA RAZZA

La Mora Romagnola è una razza suina autoctona che ha rischiato seriamente di scomparire: nel 1949 ne esistevano circa 22.000 esemplari, che si sono ridotti, vent’anni fa, a meno di 15. Oggi, grazie al recupero da parte di pochi allevatori, si contano più di 5500 capi. Si riconosce dal pelo marrone scuro che tende al nero (da cui il nome di “mora”), dal particolare taglio a mandorla degli occhi e dalla presenza, soprattutto nei verri, di zanne molto lunghe, tali da renderli simili ai cinghiali.

IL TERRITORIO

Il salumificio DelVecchio trasforma e stagiona le carni suine di razza Mora Romagnola a Cesena.
Gli animali, acquistati dall’azienda “I Fondi” di Zavatta, appartenente all’associazione “La Mora del Presidio”, sono allevati allo stato semibrado sulle colline romagnole in provincia di Rimini, in particolare in Alta Valmarecchia nella zona del Montefeltro, ad un’altitudine di 350 m s.l.m..

I suini sono trasportati per essere macellati nel mattatoio comunale di Talamello in provincia di Rimini, a 10 km dall’allevamento.

GLI ANIMALI

Ogni anno si lavorano circa 50 capi di Mora Romagnola. I suini sono nutriti solo con mangimi certificati OGM Free a base di granturco, frumento, piselli e soia, oltre a ciò che trovano al pascolo (radici, tuberi, erba).

I suini riproduttori vivono in stalla su paglia mentre i suini destinati all’ingrasso vivono tutto l’anno allo stato semibrado su circa 10 ettari di pascolo dove sono disponibili dei ricoveri. La castrazione è chirurgica e si pratica entro i primi tre giorni dalla nascita, non vengono praticate altre mutilazioni di alcun genere sugli animali.

I trattamenti veterinari si limitano a quelli obbligatori per legge. I piccoli vengono allattati dalle madri per 35/40 giorni. L’età di macellazione non è mai inferiore ai 15 mesi e il peso minimo dei suini è di almeno 130 kg.

LA LAVORAZIONE

Con la carne di suino di Mora Romagnola il salumificio DelVecchio produce tutto l’anno salame, prosciutto, lardo stagionato, pancetta arrotolata, coppa stagionata e salamino Boscone. Per la produzione dei salumi interi – come pancetta, prosciutto, coppa – si utilizzano le rispettive parti anatomiche intere del suino mentre per il salame si usano tutte le parti mondate da grasso, nervetti e cartilagini.

I salumi sono insaccati in budello naturale di tipo gentile. Nella lavorazione delle carni si aggiungono circa 8 g di nitrato ogni 100 kg di carne. Non si utilizzano altri additivi. La stagionatura minima del salame è di 30 giorni e avviene in celle di stagionatura a temperatura controllata.

L’etichetta narrante è un progetto Slow Food e racconta il prodotto,
chi lo produce e tutta la filiera.

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